31 marRedes de cafeteria expandem com sabores especiais

Escrito por Kátia Simões, do Valor Econômico

coffee lab

 

De 2004 ao primeiro semestre de 2013 o consumo de café fora do lar cresceu mais de 350%, de acordo com a Associação Brasileira da Indústria do Café (Abic). Um volume expressivo, decorrente do aumento da oferta de produtos preparados em monodoses, cafés em sachês, as cápsulas e os coados na frente do consumidor. A migração do consumo da bebida permitiu, também, que o brasileiro apreciasse um café de melhor qualidade, elevando para 15% ao ano o crescimento da procura por cafés especiais, contra 3% dos grãos tradicionais.

Os cafés especiais correspondem, hoje, a 5% do volume e a 9% do valor das vendas do setor. A expectativa, segundo a Abic, é que nos próximos 10 anos representem de 10% a 12% da produção. O consumo interno de café é de aproximadamente 20 milhões de sacas, destas, 1 milhão são de cafés especiais. “Este é um mercado que tende a crescer muito, está apenas engatinhando”, afirma a mestre de torra e barista Isabela Raposeiras. “Mas, está longe de ser um negócio para varejistas dispostos a ganhar dinheiro em um curto espaço de tempo.”

Segundo Isabela, muita gente abre uma cafeteria achando que vai ganhar muito dinheiro, mas o retorno do investimento em café é demorado. “No Brasil, o consumidor quer ser servido à mesa, o que demanda mão de obra, treinamento e custo”, afirma. “Assim, na ânsia de aumentar os ganhos, muitos diversificam o mix, o que dá ainda mais trabalho e foge do foco. Café exige disciplina, método, dedicação.”

Há 11 anos, Isabela comanda uma escola de baristas e há quatro decidiu abrir a própria cafeteria, a Coffe Lab, na Vila Madalena, em São Paulo. O objetivo era oferecer ao consumidor a experiência sensorial do café – do grão à xícara, passando pelos processos de torra, moagem e preparo. Para garantir a qualidade dos grãos ela paga até cinco vezes mais caro que a média do mercado a uma dúzia de pequenos produtores de Minas Gerais, São Paulo, Paraná e Espírito Santo. “Produzir café de qualidade custa caro”, justifica. “Optei por ganhar de forma sustentável, perene. Tem xícara por R$ 13 e há consumo porque as pessoas se apaixonam pelo produto.” O faturamento estimado para este ano é de R$ 2,5 milhões, 60% só com a cafeteria.

(Isabela Raposeiras, da Coffee Lab)

(Isabela Raposeiras, da Coffee Lab)

Este também foi o modelo escolhido por Diego Gonzales, engenheiro florestal de formação, que em 2011 decidiu investir em uma grande paixão: o café. Fez curso de barista e abriu a Sofá Café, no bairro de Pinheiros, em São Paulo. “Escolhi trabalhar com cafés especiais, de qualidade superior aos cafés gourmet, como um diferencial, pois sabia, desde o início, que iria competir com grandes empresas como Starbucks e Suplicy “, afirma.

Em meados de 2012, Gonzales iniciou o processo de torra dos grãos na cafeteria, que lhe permitiu misturar grãos e chegar a padrões sensoriais próprios. Em seis meses passou a fornecer café torrado para 12 clientes, em três Estados, abrindo um novo nicho de mercado. Hoje, a Sofá Café tem três unidades na capital paulista e se prepara para abrir a primeira em Boston, nos EUA. O faturamento deverá saltar de R$ 700 mil de 2013 para R$ 1,5 milhão este ano. “O grande desafio é educar o brasileiro para o consumo da bebida”, declara Gonzales. “Até hoje ouço reclamações que a xícara está pela metade. Expresso é 30 ml, acima desse volume começa a amargar.”

(Interior de uma das unidades do Sofá Café, no Rio de Janeiro)

(Interior de uma das unidades do Sofá Café, no Rio de Janeiro)

De xícara em xícara as cafeterias já somam cerca de 3.500 endereços em todo o Brasil, e se transformaram num agente de mudança do consumo da bebida no Brasil, de acordo com o relatório “Café”, divulgado em 2013 pela Mintel, empresa britânica fornecedora global de inteligência de mídia, consumidor e produto.

É no ambiente das lojas de café que os consumidores muitas vezes têm seu primeiro contato com os grãos especiais. A pesquisa mostra que 32% dos consumidores, que afirmam preferir café premium às marcas comuns, dizem consumi-lo em uma cafeteria. Ainda segundo o relatório, o uso de maior valor agregado da bebida é maior entre os consumidores mais novos – 12% dos jovens entre 16 e 24 anos dizem que consomem cafés especiais gelados. Os drinks à base de café custam mais e ganham cada vez mais espaço nos cardápios das cafeterias. Na Coffee Lab, por exemplo, são quatro; na Sofá Café, seis, a preços que chegam a R$ 13.

O estudo da Mintel destaca, ainda, que as vendas de café no varejo devem crescer 20,3% nos próximos três anos, alcançando R$ 10,1 bilhões em 2017, bem acima dos R$ 6,9 bilhões registrados em 2012. É de olho nesse crescimento que Marcos Modiano desenha a expansão da Armazém do Café, rede de cafeterias com sete pontos no Rio de Janeiro, que vende uma média de 800 xícaras de café gourmet por dia. A primeira cafeteria abriu as portas em 1997, quando pouca gente tinha o hábito de tomar um café de qualidade.

Para expandir o negócio, ele passou a instalar, há seis meses, máquinas de expresso com a própria marca em restaurantes, escritórios e consultórios. São 6 mil doses de café a mais em seu movimento e, em 2014, espera crescer pelo menos 50% nesse nicho.

Texto extraído de: http://www.valor.com.br/empresas/3499828/cafeterias-crescem-com-sabores-especiais#ixzz2xZGQRBvh